3 Zdravé recepty podle šéfkuchaře Pavla Drdela

Přemýšleli jste, kolik zelených stonků, listů a natí skončí v odpadkovém koši či kompostu? A kolik během svého růstu spotřebují vody a živin z půdy? Kolik energie vydá člověk, který se o zeleninu při růstu stará? Zpracovat každou surovinu beze zbytku, to je oč tu běží. Zajímá vás jak na to? Pojďte se spolu s námi inspirovat neotřelými recepty od Pavla Drdela.

Strakonický rodák, ambasador sbírky Post(n)i se a šéfkuchař restaurace Sůl a řepa. Ve své restauraci spolupracuje s malými farmáři a místními dodavateli, propojuje české a zahraniční postupy a vaří lokální jídla plná chuti. Základ jeho kuchyně tak nezačíná u plotny, ale u lokálních farmářů na poli. O to více si váží každé suroviny a snaží se ji zpracovat beze zbytku. Nakládá, suší, fermentuje. Znát ho můžete také z pořadů Sama doma či MasterChef Česko 2022. Ve volném čase rád fotí, jeho fotografie provází také celou Postní kuchařku.

Tatarák z červené řepy, Knäckebrot

• 4 porce
• 20 minut příprava
• 120 minut pečení
• 30 minut vaření

Pečená řepa:

1,2 kg červené řepy, olej na opečení, snítka rozmarýnu, sůl, alobal

Tatarák:

• 600 g oloupané pečené červené řepy
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 1 menší cibule
• 1 lžička dijonské hořčice
• 1 lžička kaparů
• 1 lžičky zauzené papriky, sůl, čerstvě umletý pepř

Postup: 

Řepu důkladně omyjeme od zbytků hlíny, osušíme a přendáme na alobal. Pokapeme olejem, osolíme, přidáme rozmarýn, pevně zabalíme a pečeme zhruba 120 minut při teplotě 160 ˚C. Necháme vychladnout a oloupeme. Oloupanou upečenou řepu nakrájíme na drobné kostičky a přendáme do mísy. Cibuli společně s kapary nakrájíme velmi nadrobno, aby nepokazily vzhled tataráku. Přidáme k řepě i s dalšími přísadami. Důkladně promícháme, aby se nám chutě propojily, dle chuti osolíme, opepříme a necháme půl hodiny odpočinout v lednici. Můžeme servírovat s knäckebrotem či klasickými topinkami, doplněné o kapary nebo nakládané žampiony či cibulky.  

Knäckebrot

• 70 g nesolených dýňových semínek
• 140 g slunečnicových semínek
• 35 g chia semínek
• 70 g kukuřičné mouky
• 1 lžička soli
• 1 lžička sušeného koření (saturejka, oregano nebo tymián)
• 50 ml řepkového oleje
• 200 ml vroucí vody

V míse promícháme všechny suché ingredience a přidáme olej, vroucí vodu a necháme půl hodiny odstát. Těsto tak nasákne všechnu tekutinu a bude nám držet pohromadě. Troubu předehřejeme na 150 °C. Mezi dvěma archy pečicího papíru vyválíme z těsta tenkou placku, kterou přemístíme na plech. Horní pečicí papír stáhneme a pečeme zhruba 60–80 minut, dokud chléb nezezlátne.

Mrkvové noky se šalvejí

• 6 porcí
• 80 minut příprava
• 30 minut vaření
• 650 g mrkve
• 650 g oloupaných brambor
• 300 g polohrubé mouky
• 1 vejce, sůl, čerstvá šalvěj, máslo, voda z uvařených těstovin, čerstvě umletý pepř, sezonní zeleninové výhonky (microgreens) 

Šalvějové chipsy

Mrkev a brambory uvaříme v osolené vodě, díky tomu pak těsto nemusíme tolik solit, a i přesto budou mít noky skvělou chuť. Brambory i mrkev necháme v sítu chvíli okapat a ještě teplé nastrouháme najemno. Vmícháme vejce, polohrubou mouku, lehce osolíme a v ruce prohněteme do hladkého, elastického těsta. Na pracovní desce rukama vytvarujeme dlouhý váleček silný jako palec, ze kterého pak krájíme noky. Ty opatrně vkládáme do osolené vroucí vody. Vaříme jen krátce, zhruba 5–8 minut, uvařené noky nám vyplavou na hladinu. Podle potřeby rovnou přendáme do omáčky nebo zchladíme ve studené vodě.

Na části másla necháme zpěnit pokrájenou šalvěj a přidáme mrkvové noky. Promícháme. Přilijeme vodu z uvařených těstovin, svaříme na polovinu a zahustíme za stálého míchání zbytkem másla. Opepříme. Solit již není díky ochuceným nokům a vodě po jejich vaření třeba. Servírujeme v hlubokém talíři se šalvějovými chipsy, microgreens a křupavými dýňovými semínky. 

Něco navíc… 

Zeleninový prach

Nať z mrkve či pastiňáku, listy ředkviček, červené řepy nebo slupky oloupané kořenové zeleniny. Vše se dá zpracovat do posledního zbytku. A věřte, že výsledek vás mile překvapí.

Základní recept na zeleninový prach

Oloupané slupky nebo slabé plátky oprané zeleniny usušíme na velmi teplém místě, popřípadě v sušičce při teplotě 52 ˚C. Zcela proschlé slupky umixujeme na hladký prach. Uchováme v uzavíratelné nádobě či sáčku. V opačném případě by nám prach začal oxidovat, ztrácet barvu, vůni a chuť.

Jednomu z prachů, který připravujeme u nás na restauraci ze všech zelených částí zeleniny, říkáme garden prach. Je stejně rozmanitý jako zahrada, o kterou se staráme.

• 40 minut příprava
• 2 dny sušení
• mrkvová nať
• ředkvičkové listy
• petrželová nať
• čerstvá saturejka
• čerstvé oregano
  

Nať a listy probereme, abychom se zbavili všech nažloutlých či nahnilých částí, které by nám při sušení mohly nakazit ty zdravé. Stranou dáváme i tvrdší stonky bylinek a natě, které špatně prosychají. Vše pak opatrně propereme ve studené vodě, abychom listy příliš nepolámali, a necháme v sítu okapat a zcela oschnout. Teprve potom můžeme nať rovnoměrně rozložit na plech či síto a usušit na teplém místě. Trvá to zhruba dva až tři dny. Pokud máte domácí sušičku, rozhodně ji využijte. Celý proces tak bude mnohem kratší. Usušenou nať rozmixujeme na jemný prach a přendáme do uzavíratelné lahve, kde nám vydrží i několik měsíců.

Zeleninový prach používáme ke zvýraznění omáček, polévek, pomazánek nebo i doplnění chuti servírovaného jídla na talíři. Stejným způsobem můžeme připravit prach ze slupek oškrábané mrkve, celeru či petržele.

Recepty pochází z Postní kuchařky – od kořene po nať.

Foto: Pavel Drdel a Václav Král.

Vydalo nakladatelství Smart Press.